Com o comutador que tens só te resta 1 opção simples.
Actualmente deves ter o comutador a fazer o seguinte: numa posição as ventoinhas ficam ligadas a 12v, na outra posição ficam desligadas.
Agora o mais fácil que podes fazer é manter a posição ligado a 12v, e na outra posição do comutador passar a ligá-las a 5v. Acontece que desta forma, e porque o teu comutador só tem 2 posições, não vais poder desligar as ventoínhas. Foi por esse motivo que anteriormente referi a necessidade de usar um comutador de 3 posições em vez de 2.
Claro que se para ti for preferível ter 12v ou 5v, em vez de 12v e OFF, então não há problema.
Para fazeres isso basta seguires o 2º esquema que apresentei, e ignorares a existência do ponto central em cada um dos comutadores, que permitira desligar as ventoinhas.
Os 5v são fáceis de conseguir pois estão presentes nas fichas molex das fontes de alimentação dos PC, no condutor vermelho (como representado no 2º esquema).
Se pretendias ter 12v, 7v, 5v e OFF, o circuito a realizar seria muito mais complexo, em particular por causa dos 7v, pois terias que recorrer a um circuito electrónico para gerar os 7v a partir da linha dos 12v, e como deve ser fácil perceber, terias que usar um comutador para seleccionar 1 das 4 posições. Mesmo suprimindo a posição OFF e ficando só com as 3 tensões, terias que trocar os comutadores que tens actualmente por um de 3 posições, que nem poderia ser sequer o que sugeri num post anterior, pois nesse tipo de comutador a posição central é obrigatoriamente OFF. Terias que usar um que tivesse mesmo a capacidade de comutar de 1 para 3 circuitos. Em alternativa, e ainda mais complexo, seria construir um circuito que comutasse entre as situações desejadas á custa de um simples botão de pressão que faria o ciclo de comutação entre as posições desejadas.
Em resumo, se queres manter os comutadores que tens e as coisas simples, ou ficas pelos 12v-OFF, ou no máximo vais para 12v-5v (ver 2º esquema).
Abraço
PS: Também poderias optar por um circuito regulador de velocidade da ventoínha (usando por exemplo um LM317). Então o comutador faria o OFF e na outra posição comutava para esse circuito, que depois com recurso a um potenciómetro faria o ajuste de velocidade da ventoínha.
Para exemplos de controladores ver:
http://www.cpemma.co.uk/reg.html
http://www.turbokeu.com/myprojects/fanregvoltmon.htm